Les aliments frits ont toujours été populaires.
Ils font partie de nombreuses cuisines traditionnelles et sont également un élément de base de l'industrie de la restauration rapide.
Malheureusement, la friture n'est pas exactement la méthode de cuisson la plus saine, en particulier lorsqu'elle est réalisée à l'échelle industrielle.
Mais la friture à la maison ne doit certainement pas être malsaine.
Cela dépend en grande partie du type d'huile que vous utilisez et de la façon dont vous l'utilisez.
Comment fonctionne la frutilaison?
La friteuse consiste à immerger un aliment dans de l'huile chaude.
La température idéale est d'environ 350-375 ° F (176-190 ° C).
Quand un aliment est submergé dans l'huile de cette température, sa surface fait cuire presque instantanément et forme un type de «joint» que l'huile ne peut pas pénétrer.
Dans le même temps, l'humidité à l'intérieur de la nourriture se transforme en vapeur, en faisant cuire les aliments de l'intérieur. La vapeur contribue également à garder l'huile hors de la nourriture.
Si la température est trop basse, l'huile s'infiltrera dans la nourriture, la rendant grasse et étincelante. Si la température est trop élevée, elle peut sécher les aliments et oxyder l'huile.
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Bottom Line: La friture fonctionne en submergeant un aliment dans de l'huile chaude, qui cuisine instantanément la surface et piège l'humidité dans les aliments.
La stabilité des huiles de cuisson est un facteur clé
Certaines huiles peuvent résister à des températures beaucoup plus élevées que d'autres.
Nous voulons choisir des huiles qui ont un point de fumée élevé , et nous voulons également des huiles stables et ne réagissent pas avec de l'oxygène lorsqu'elles sont chauffées.
Plus les graisses sont saturées dans une huile, plus ils sont stables lorsqu'ils sont chauffés.
Pour cette raison, les huiles principalement saturées et monoinsaturées sont les meilleures, mais nous voulons éviter les huiles de cuisson contenant de grandes quantités de graisses polyinsaturées ( 1 ).
Les graisses polyinsaturées contiennent deux (ou plus) doubles liaisons dans leur structure chimique. Ces doubles liaisons ont tendance à réagir avec l'oxygène et à former des composés nocifs lorsqu'ils sont exposés à une chaleur élevée.
Le goût est évidemment important aussi. Lors de la friture, les huiles qui ont une saveur "neutre" sont généralement préférées.
Bottom Line: Il est important de choisir des huiles qui se composent principalement de graisses saturées et monoinsaturées, car elles sont les plus stables à haute température.
Le gagnant: l'huile de coco est l'huile la plus saine pour le friture profonde
L'huile de coco est votre meilleur choix dans l'ensemble.
Des études ont montré que même après 8 heures de friture continue à 365 ° F (180 ° C), sa qualité ne se détériore pas ( 2 ).
Plus de 90% des acides gras dans l'huile de coco sont saturés, ce qui le rend très résistant à la chaleur.
Les graisses saturées étaient considérées comme malsaines, mais de nouvelles études montrent qu'elles sont une source d'énergie totalement inoffensive pour les humains ( 3 , 4 ).
De plus, l'huile de coco présente de nombreux avantages pour la santé . Par exemple, il peut aider à tuer les bactéries et les virus nocifs, et peut même vous aider à perdre la graisse du ventre ( 5 , 6 ).
Gardez à l'esprit que certaines variétés peuvent laisser une saveur ou une odeur de noix de coco, donc je vous recommande d'essayer quelques marques différentes jusqu'à ce que vous trouviez celle qui convient.
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Bottom Line: l' huile de coco est très élevée en graisses saturées, et il est prouvé qu'elle manipule des heures de friture continue sans aucun changement de qualité. Il a également de nombreux avantages pour la santé, ce qui en fait le meilleur choix dans son ensemble.
Le lard, le suif, le Ghee et les Drippings sont également géniaux
Les graisses animales sont également d'excellents choix pour la friture.
Cela comprend les graisses comme le saindoux, le suif, le ghee et les graisses. Ils ont un goût génial, ajoutent de la croustillance et ne se dégagent pas facilement lorsqu'ils sont frits.
La majorité des acides gras dans les graisses animales sont saturés et monoinsaturés, ce qui les rend très résistants à la chaleur élevée.
Cependant, la teneur en acide gras peut varier selon le régime alimentaire de l'animal ( 7 , 8 , 9 ).
Les animaux qui ont été nourris avec des grains, par opposition à des animaux élevés ou nourris au pâturage, peuvent avoir beaucoup plus d'acides gras polyinsaturés dans leurs magasins de graisse.
Par conséquent, seules les graisses animales provenant d'animaux naturellement nourris devraient être considérées comme de bons choix.
Vous pouvez acheter des saindoux ou du suif en vrac dans le magasin ou économiser les gouttes de viande à utiliser ultérieurement .
Le beurre n'est en fait pas un bon choix pour la friture. Il contient des traces de glucides et de protéines qui brûlent lorsqu'ils sont chauffés. Le beurre clarifié et le ghee sont beaucoup mieux.
En bout de ligne: les graisses animales sont en grande partie constituées de graisses saturées et monoinsaturées, ce qui les rend propices à des températures élevées.
Plusieurs autres bons choix
Il existe plusieurs autres bonnes options à considérer.
Huile d'olive
L'huile d'olive est l'une des graisses les plus saines de la terre.
Il est très élevé dans les acides gras monoinsaturés, qui n'ont qu'une double liaison.
Comme les graisses saturées, les graisses monoinsaturées sont très résistantes à la chaleur.
Une étude a révélé que l'huile d'olive peut être utilisée dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant qu'elle ne s'oxyde excessivement ( 10 ).
En théorie, cela en fait un excellent choix pour la friture. Cependant, la saveur et le parfum de l'huile d'olive ne peuvent pas bien supporter la chaleur pendant un certain temps.
Huile d'avocat
La composition de l' huile d' avocat est similaire à celle de l'huile d'olive. Il est principalement monoinsaturé, avec des graisses saturées et polyinsaturées mélangées.
Il a un point de fumée extrêmement élevé (520 ° F / 270 ° C) et un goût légèrement noisette.
Huile d'arachide
L'huile de cacahuète, également connue sous le nom d'huile d'arachide, a un point de fumée élevé d'environ 446 ° F (230 ° C).
Il est très populaire pour la friture en raison de son goût neutre.
Il n'absorbe pas non plus la saveur des aliments, de sorte qu'il peut être utilisé à plusieurs reprises pour faire frire différents aliments ( 11 ).
Du point de vue de la santé, cependant, l'huile de cacahuète n'est pas très souhaitable.
Il est relativement élevé dans les graisses polyinsaturées (environ 32%), ce qui la rend vulnérable aux dommages oxydatifs à haute température ( 12 ).
Huile de palme
L'huile de palme se compose principalement de graisses saturées et monoinsaturées, ce qui en fait un excellent choix pour la friture.
On dit que la saveur est plutôt neutre, en particulier la variété non raffinée connue sous le nom d'huile de palme rouge.
Cependant, de graves préoccupations ont été soulevées quant à la durabilité de l' huile de palme de la récolte.
En bout de ligne: l'huile d'olive et l'huile d'avocat sont les deux bons choix pour la friture. Cependant, il existe des problèmes avec les huiles d'arachide et de palme, donc elles ne sont pas recommandées.
Graisses et huiles qui ne devraient pas être utilisées pour la friction profonde
Il existe plusieurs graisses et huiles que vous ne devriez certainement pas utiliser.
Cela inclut les huiles végétales industrielles .
Ces huiles sont extraites à partir de graines et doivent passer par des méthodes de traitement très sévères.
Ils sont riches en graisses polyinsaturées, avec un terrible rapport Omega-6: Omega-3 , et jusqu'à 4% des acides gras sont des graisses trans toxiques ( 13 ).
Non seulement vous devriez les éviter pour la friture, mais vous devriez faire un effort pour les éviter tout à fait.
Cela inclut, mais sans s'y limiter:
- Huile de soja .
- Huile de maïs .
- Huile de canola (également appelée huile de colza).
- Huile de coton.
- L'huile de carthame.
- L'huile de son de riz.
- Huile de pépins de raisin
- Huile de tournesol.
- Huile de sésame.
L'utilisation de ces huiles pour la friture est susceptible de générer de grandes quantités d'acides gras oxydés et de composés nuisibles ( 14 ). Évitez-les comme la peste.
Bottom Line: Les huiles végétales industrielles sont malsaines. Ils ne conviennent pas à la friture en raison de la grande quantité d'acides gras polyinsaturés.
Deep Frying Still ajoute des calories, alors ne le faites pas trop souvent
Par rapport aux autres méthodes de cuisson, la friture ajoutera beaucoup de calories .
Les calories supplémentaires proviennent généralement de toute pâte utilisée (comme la farine) plus l'huile qui colle à la nourriture après la cuisson.
Un exemple:
- Aile de poulet frite: 159 calories et 11 grammes de graisse ( 15 ).
- Aile de poulet rôtie: 99 calories et 7 grammes de graisse ( 16 ).
Il n'est pas surprenant de voir que la consommation d'aliments frits est liée au gain de poids, en particulier chez les personnes ayant des antécédents familiaux d'obésité ( 17 ).
Pour minimiser les calories supplémentaires, assurez-vous que les aliments sont cuits à la bonne température et pas plus que nécessaire.
Message à la maison
Depuis que la graisse a été diabolisée , la friture a eu une terrible réputation.
Il est vrai qu'avec les mauvaises huiles , comme les huiles végétales nocives , les aliments frits sont très mauvais pour vous.
Mais avec les bonnes huiles, vous pouvez apprécier le régal parfois frit (préférablement fait maison) sans la culpabilité.
Pour certains aliments, il peut prendre la saveur à un tout nouveau niveau.
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